Jeudi 15 juin 2006,Envoyé Spécial consacrait un dossier de son émission à la grande mode du macaron aujourd’hui.

Dominique Michèle, historienne en pâtisserie a retracé l’origine de ce petit gâteau rond. Il vient d’Italie mais a une ascendance arabe. Il arrive en France à la Renaissance et déjà Rabelais le citait. A Saint Jean de Luz, la maison Adam fait toujours le macaron traditionnel que Louis XIV dégustait. La maison Boulay continue de mouler, à la petite cuillère en argent,son macaron depuis 1864.

Ce petit macaron, dont la préparation est à base d’amandes, de sucre et de blancs d’oeufs évoque pour l’écrivain M. Boulouque dans son dernier ouvrage « Au pays du macaron » un hommage à son enfance et à sa grand-mère. Proust n’était pas le seul avec sa madeleine à retrouver ses souvenirs d’enfance !

Aujourd’hui sur cette base classique, nombreux sont les chefs pâtissiers qui l’ont aménagé :

• Richard Sete, à Lyon,le décline au foie gras sur une brunoise de pommes aux épices, le macaron noir est à l’encre se seiche et purée d’olives noires.
• Pierre Hermé a même sorti au moment des fêtes,un macaron au caviar, disponible sur commande.
• Le pâtissier du Plaza Athénée, avenue Montaigne, en a crée un, appelé Pêche Melba, aux trois couleurs, et un en forme de finger aux cacahuètes pastis.
• Frédéric Cassel à Fontainebleau, l’a parfumé aux griottes confites.
• Ladurée en a fait un à la violette cassis,aux épices de Noël, à la rose et à tant d’autres parfums.

Un musée du macaron est à visiter à Montmorillon dans la boutique de Ranau Bétivier, et vaut le déplacement.

Pourquoi un tel intêret,pour les membres de l’ACCP ?
Nous sommes à quelques jours d’une dégustation à l’aveugle d’une petite sélection de macarons au chocolat de quelques unes des maisons prestigieuses.