Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Chaque jour, je mange les quatre éléments nutritifs indispensables à la santé : du chocolat au lait, du chocolat noir, du chocolat blanc et du cacao. Debra Tracy

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Diner mythique tout chocolat chez Ladurée

lundi 22 mai 2006, par Lauranie Nonotte

Le lundi 22 mai à 20h nous pénétrons dans les salons de la maison Ladurée, au 65, avenue des Champs Elysées pour une soirée 100% cacao.

A la lumière tamisée des petites lampes, nous découvrons des murs aux tapisseries raffinées et aux décorations à l’or fin.

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Feuilletés au grué

Avec le concours de l’IESA et de Valentine Tibère, écrivaine et experte en chocolat, la maison historique a organisé, pour les plus fins amateurs comme pour les novices, un dîner « tout chocolat », composé de plats confectionnés pour l’occasion.

Après une rapide introduction de la soirée par Valentine, qui nous rappelle que le cacao est une affaire sacrée, nous entamons une dégustation des plus surprenantes.

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Magret d’oie fumé

Dès l’apéritif, nos papilles sont sous le charme d’un kir à la liqueur de cacao accompagné de ses petits feuilletés au grué.

Les choses sérieuses commencent lorsque l’on vient nous servir un magret d’oie fumé en croustille « fortissima ». Il s’agit en fait d’une fine tranche de magret recouverte à moitié de chocolat noir et couchée sur un lit de roquette.

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Foie gras de canard amer

Le foie gras de canard amer en macaronnade fait ensuite son entrée, pour le plus grand bonheur des gourmets. Plus qu’un simple exhausteur de goût, comme c’est souvent le cas du cacao accompagnant le foie gras, il fait ici partie intégrante de la recette et vient apporter son amertume à la douceur du foie gras.

En connaisseurs que nous sommes, il fallait de grandes recettes pour nous impressionner ! Eh bien, Ladurée les a faites ! Nous avons pu en juger par cette noix de veau « Java Criollo » chicons au safran et tuile de grué : une chair fondante, une saveur douce et une sauce au cacao d’origine qui relève le tout comme une épice.

On connaissait le mole poblano, à base de dinde ou de poulet. Le mariage du veau et du cacao est également une grande réussite en matière d’innovation gastronomique.

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Noix de veau « Java Criollo »

Ce fut l’occasion pour Valentine de nous rappeler l’usage premier du cacao, notamment au Mexique, où l’on s’en sert comme d’une épice pour parfumer les plats, comme cette recette ancestrale du poulet mole ou « mole poblano », plat qui tire son nom du lieu où il a été cuisiné ainsi pour la première fois : au monastère de Puebla.

On retiendra tout spécialement dans la recette du veau au cacao la tuile, croquante, dorée et sucrée à souhait, incrustée d’éclats de fèves, comme une dentelle ornée de perles.

Peu d’entre nous avaient eu l’occasion de déguster 3 pâtisseries Ladurée dans la même soirée. Ce fut donc une première dont nous nous souviendrons ! Un trio de desserts allant crescendo dans la puissance du cacao a donc clos ce repas. Si les textures et les alliances (chocolat-café, chocolat-noisettes) étaient moins étonnantes que le reste du menu, elles n’en étaient pas moins exquises.

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Trio de desserts

Cette soirée, ponctuée des commentaires de Valentine, a permis aux moins experts d’entre nous de découvrir le parfum et le goût des fèves torréfiées, d’apprendre l’utilisation du cacao comme une épice au Mexique, ou encore de voir de nos propres yeux une chocolatière en porcelaine, telles qu’on les utilisait en Europe au XVIIIe siècle. L’importance du moussoir dans la chocolatière nous a été expliquée par Valentine : la mousse créée par le mouvement du moussoir rend le breuvage plus léger et permet à l’esprit de s’élever pour rejoindre les dieux.

Une grande soirée chez Ladurée ne pouvait pas s’achever sans goûter à la spécialité qui a fait la réputation de la maison. Nous avons donc pu déguster quelques macarons, certains aux parfums originaux (réglisse, poivre, violette), et d’autres plus classiques (chocolat bien sûr !, cassis, café ou citron).

Encore un grand moment de chocolat, partagé avec des amateurs, des aficionados, des nouveaux-venus et des experts, le tout dans une ambiance raffinée et conviviale.

Pour ceux qui en doutaient encore, le chocolat procure vraiment des moments de bonheur !


Ladurée

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