Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

La force c’est de pouvoir casser une barre de chocolat en quatre et de n’en manger qu’un carré. Judith Viorst

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Visite de Pralus

vendredi 19 mars 2004, par France Nahum Moatty

Maison fondée en 1948, par Auguste Pralus. Il obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) pour la pâtisserie en 1955. Il crée la Praluline (brioche aux pralines, qui sont aussi faites sur place). En 1988, son fils François perpétue la tradition de cette maison de renom. Mais il se spécialise dans cette matière noble qu’est le Chocolat, après avoir fait des stages chez Bernachon. Aujourd’hui Pralus est une des trois maisons françaises à faire sa pâte de cacao avec Bernachon à Lyon et Bonnat à Voiron. Jean Pierre Hermé lui achète sa couverture ainsi que Ladurée ou l’hôtel Hyatt. Ils achètent leurs fèves soit au Ghana, en Indonésie ou en Côte d’Ivoire, 35 à 40 tonnes par an. Cette maison a un chiffre d’affaires annuel de 1 million et demi d’euros.

Les différentes étapes de la fabrication de la pâte de cacao

La Torréfaction
Préchauffage à 180° pendant 30 mn.
Torréfaction entre 100 et 110 degrés pendant 30 mn, mais pouvant varier sensiblement en fonction de l’origine des fèves.
Le Concassage
Tri des peaux des fèves. 20°/° de déchets qui servent d’engrais.
La Conche
Température à 60° pendant 72h.
Machine qui broie les fèves nettoyées, associées à du beurre de cacao (acheté à l’extérieur), du sucre et de la vanille.
La Mise en plaques de 1 kg.

Clientèle traditionnelle de province. Peu d’innovation. Pralus fait également son praliné, sa liqueur, et ses oranges confites pour les orangettes. Même leurs boîtes en bois de Madagascar sont le tampon de la maison Pralus. Ils vendent aussi dix plaques de dégustation de différentes origines.

L’accueil a été particulièrement chaleureux et le détour en vaut la peine.

Voir en ligne : Pralus

Portfolio

Concassage Concassage Triage des fêves Peaux à jeter Conchage Mise en plaque de 1Kg Boites en bois de Madagascar 10 tablettes de différentes origines

Pralus

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