Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Le chocolat est bien évidemment la matière dont sont faits les rêves. Des rêves riches, noirs, soyeux et doux qui troublent les sens et éveillent les passions. Judith Olney

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Visite de Valrhona et des caves alentours

jeudi 18 mars 2004, par Roland Lambs

La visite de l’usine Valrhona de Tain l’Hermitage a été l’argument d’une escapade gourmande rassemblant 24 personnes fédérées par Christiane Tixier : des adeptes de l’Université du Chocolat à l’IESA, des membres du Club du Chocolat de Toulouse ainsi que du Club des Buveurs de Thé de Paris. Nous avons été reçus chez Valrhona par Gérard Hugon, Directeur des ventes Europe, dans l’usine en bordure de la Nat7 sur la rive gauche du Rhône.

L’origine de cet établissement date de 1922 lorsque Mr. Guironnet ouvrit la « Chocolaterie du Vivarais » qui prit le nom de Valrhona au début des années 1960. La passion, initiée par Mr. Guironnet, consistant à choisir les meilleurs produits pour faire le meilleur des chocolats est devenue la devise de la maison. Valrhôna est une entreprise de taille modeste au sein d’un grand groupe multinational (le groupe BONGRAIN regroupant également la Maison du Chocolat) qui dispose de plusieurs usines dans les environs de Tain l’Hermitage. Environ 8000 tonnes de chocolat sont produites chaque année, à comparer aux 180 000 tonnes que peuvent produire les plus gros industriels.

Notre visite a débuté par le vestiaire, comme l’impose la réglementation, pour nous déguiser avec la panoplie de rigueur : charlotte, blouse blanche et sur-chaussures aseptisées. Inutile de prendre des photos, on ne reconnaît plus personne !

Nous sommes enfin allés dans les locaux d’entreposage des sacs de fèves sèches prêtes à être mises en production. Leurs origine et qualité sont repérées sur chaque sac de jute en accord avec les besoins d’assurance de qualité. Des torréfacteurs, semblables à ceux utilisés dans les brûleries de café, nous ont été présentés. La torréfaction qui va développer les arômes et évacuer l’humidité des fèves se déroule entre 100 et 150°C, pendant 20 à 30 minutes selon l’origine et la qualité des fèves. Elle est achevée sur ces appareils par un refroidissement à air pulsé. Il est à noter que ces mêmes appareils sont utilisés pour la préparation des amandes servant à la confection du pralin ou des bonbons Equinoxe de Valrhôna. L’étape suivante, le concassage (décorticage), est totalement mécanisée dans un appareil brisant les fèves avant de les séparer de leurs peaux et germes par ventilation sur des tamis vibrants (comme le vannage du blé). On obtient le grué.

L’opération de broyage ne nous a pas été accessible (pour des raisons d’hygiène). Nous retrouvons la pâte de cacao qui arrive par convoyeur automatique dans un broyeur à cylindres ouvert. Cet appareil a pour mission de réduire la taille des grains (partie sèche du cacao), noyés dans le beurre de cacao fluide à cette étape, à une taille de 20 à 15 microns [1]. La durée de cette opération conditionne le goût et la texture finale du chocolat.

La liqueur de cacao peut maintenant être acheminée vers les mélangeurs où, selon la qualité du produit à réaliser, on peut ajouter le sucre et le lait en poudre.

Le raffinage du chocolat se termine par le conchage dans des appareils fermés du type pétrin mélangeur où l’opération maintient la pâte à une température d’environ 75°C. Cette opération peut prendre jusqu’à 72 heures et finira par réduire le taux d’humidité à moins de 0,5%. A ce stade le chocolat développe ses arômes, perd ses dernières traces d’acidité et d’amertume, et gagne ses propriétés de viscosité et plasticité importantes pour le moulage.

Après tempérage obtenu par refroidissement et réchauffage successifs, le chocolat ainsi élaboré sera convoyé dans des tuyaux (à l’abri de l’air et de l’humidité) vers une installation de mélangeur automatique se terminant par le moulage en grosses plaques de 1 kg. Les moules passent sur une « tapoteuse » pour répartir uniformément la pâte et chasser toute bulle d’air indésirable et ensuite dans un tunnel réfrigérant pour permettre le démoulage. Le chocolat est alors prêt à être emballé.

En arrivant en bout de chaîne de production, nous constatons que le respect d’un processus rigoureux de production évitant toute perturbation extérieure (humidité, salissure, hygiène, etc) nous rend la matière cacao en cours de transformation peu visible. Seul le décapotage des différents appareils, en cours de visite par notre guide, nous donne accès au nectar en cours d’anoblissement.

Il nous a été permis de visiter quelques ateliers particuliers comme :

  • la fabrication des nougatines pour l’élaboration du pralin,
  • l’enrobage au chocolat des amandes pour l’obtention des bonbons Equinoxe,
  • l’emballage automatique des carrés individuels.

Cette visite fut, pour nous amateurs, très instructive. Elle nous a permis d’associer à chaque étape de la fabrication du chocolat une dimension concrète (taille des machines, durée des opérations) et primordiale à l’obtention d’un chocolat de grande qualité.

Merci à Valrhona de nous avoir reçus et initiés au mystère et à la magie métamorphosant une fève tropicale en un chocolat digne d’un grand cru.

Nous avons également mis à profit notre passage à Tain pour déguster, avant notre visite, des spécialités locales à l’occasion d’un déjeuner organisé au restaurant “Les Terrasses du Rhône”. Enfin nous ne pouvions quitter cette région vinicole sans un passage chez Chapoutier où nous avons été initiés à la culture biodynamique des raisins destinés à la vinification. Il nous a été offert à déguster du Maury particulièrement réputé pour accompagner les chocolats.

Voir en ligne : Valrhona


Valrhona

Notes

[1] 1 micron = 1 millième de millimètre

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