Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

D’autres aliments ne sont que nourriture. Mais le chocolat est chocolat. Patrick Skene Catling

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Dégustation à Déclinaison chocolat

jeudi 27 novembre 2008, par France Nahum Moatty, Stéphane Pontier

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Boutique

Nous avons été accueilli par Loyse Frey, amie d’études de Stéphane Gross et responsable de la première boutique parisienne ouverte depuis le mois de mars, dans le quartier Montorgueil.

Stéphane Gross, jeune chocolatier talentueux, est installé depuis 2004 à Strasbourg. En quatre ans il s’est forgé une notoriété et a conquis une clientèle exigeante mais fidèle.

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Boutique

Ses clients aiment le beau et le bon et le design de cette boutique au cœur de Paris le rend bien. Loyse accueille et conseille ses clients, tout en laissant transparaître ses souvenirs d’enfance et les traditions alsaciennes.

Paris n’est pas le seul lieu où l’on retrouve ses créations. Une boutique aussi à Casablanca, son bar à chocolat à Strasbourg, où l’on peut déguster à toute heure des déclinaisons salées ou sucrées autour de cette « nourriture des dieux » qu’est le Chocolat.

Notre choix de dégustation :

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Ganache nature Caraïbe
Une ganache nature, Grand cru Caraïbes à 66%
Le bonbon est carré avec des éclats de grué caramélisé.
Au nez, et en bouche, arômes de cacao.
La couverture est fine et craquante, puis il est fondant et lisse.
Il présente une légère astringence, mais n’a pas de trop de longueur.
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Praliné amandes et noisettes
Un praliné amandes et noisettes aux épices de pain d’épices.
Le bonbon est un praliné lait, Ile de Java 39%, avec un décor de feuille argentée.
Au nez, arôme de clou de girofle, crème et beurre.
En attaque en bouche, il est cassant, texture de biscuit craquant, style spéculos sablé.
Très original car on ne retrouve pas la texture d’une ganache.
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Ganache chocolat amer, thym
Une ganache chocolat amer, parfumée au thym.
Le décor, des feuilles de thym.
Au nez, arômes de cacao puis thym.
Attaque en bouche très puissante, ce n’est qu’en rétro olfaction que le cacao reprend place.

Le bonbon élu par le club est le numéro deux pour l’originalité de sa texture surprenante.

Nous avons dégusté ensuite un macaron à l’huile d’olives en apéritif, puis deux autres macarons en dessert (le second griotte, épices pain d’épices). Nous avons été très déçus par la dureté due à un manque de fraîcheur et conservation puisqu’ils ne sont pas vendus sur paris (ils avaient été transporté exprès pour nous), les saveurs n’ont pas convaincu non plus. Les prix aussi sont très élevés, tant macarons que chocolats qui n’est pas affiché au kg mais au bonbon.

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Mezze

Le restaurant qui nous a reçu pour notre dégustation nous a servi des mezzes en entrée : falafel, houmous, caviar d’aubergines, et un très bon pain chaud maison suivi de tajines égyptiens dont des végétariennes, agneau aux légumes, poire poulet miel, très différentes des tajines marocains, partout trop de haricots verts, pas assez goûteux. L’ambiance y était conviviale.

Nous remercions Loyse pour son accueil.

Portfolio

Pâte à tartiner Macaron huile d'olives Macaron griotte Tajines Tajine poire miel

Déclinaison chocolat Palmiers du Sinaï

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