Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Chaque jour, je mange les quatre éléments nutritifs indispensables à la santé : du chocolat au lait, du chocolat noir, du chocolat blanc et du cacao. Debra Tracy

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Dégustation chez Ladurée

mardi 29 avril 2003, par Sabine Malet

Réunion

Après un accueil par l’équipe de Monsieur Laurent Carsault, Monsieur Philippe Andrieu, maître-chocolatier de la maison Ladurée, nous a fait visiter les lieux et plus particulièrement la chocolaterie. Il nous a donné des précisions sur la préparation du chocolat et plus particulièrement sur les bonbons exposés en vitrine, nous mettant ainsi “l’eau à la bouche” pour la dégustation des différents bonbons de chocolats et pâtisseries qu’il nous avait sélectionnés. La dégustation se déroulait dans la salle du premier étage de décoration kitch, et était accompagnée d’un chocolat chaud ou d’un thé noir de Chine de la région de Yunnan (le “Yunnan Impérial”).

Petit historique de cette maison

Cette maison est une entreprise familiale. Tout a commencé en 1862, lorsque Louis Ernest Ladurée, homme du Sud-Ouest et minotier de son état crée une boulangerie au 16 rue Royale à Paris. En 1871, alors que le Baron Haussmann donne un nouveau visage à Paris, un incendie permet la transformation de la boulangerie en pâtisserie dont la décoration est confiée à un célèbre peintre-affichiste : Jules Cheret. Il s’inspire des techniques picturales utilisées pour les plafonds de la Chapelle Sixtine et de l’Opéra Garnier. Sous le second empire, l’épouse de Louis Ernest Ladurée, Jeanne donne naissance à l’un des premiers salons de thés parisiens. En alliant le café et la pâtisserie, elle permet de créer pour les femmes un lieu de rendez-vous et de réunion en toute liberté. Puis Francis et David Holder (Groupe Holder) rachètent la célèbre Maison afin de l’agrandir et de la promouvoir tout en gardant son esprit chargé d’histoire et en rétablissant les classiques de la pâtisserie qui ont fait sa réputation.

C’est au 21 de la rue Bonaparte que Ladurée a ouvert sa première chocolaterie. Conçue comme un écrin pour le chocolat (plafond au bleu profond de ciel orageux, lustre majestueux, meubles aux boiseries d’époques, sol de mosaïque en marbre de Venise...), une collection de moules anciens à chocolats est exposée dans les vitrines côtoyant les boites et les rubans aux couleurs de Ladurée.

Dégustation des chocolats Ladurée

16 Royale
Praliné aux brisures de macarons enrobé de chocolat noir.
Ce carré brillant est craquant et croustillant avec des odeurs de noisette et de cacao et des arômes de noisette et d’amande. La texture est cassante (brisures de macarons) ainsi que soyeuse et fluide. C’est un bonbon de chocolat très équilibré et de très bonne qualité. Notre préféré !
75 Champs Elysées
Ganache au chocolat noir de Madagascar, nougatine aux fèves de cacao enrobée de chocolat noir.
Ce bonbon de chocolat est brillant et granuleux. Dans la bouche, les sensations sont croustillantes et crissantes (nougatine aux fèves de cacao). Les odeurs sont très fortement celle du cacao. La texture est cassante au début puis granuleuse et enfin grasse à la fin de la dégustation. Les arômes de cacao, de caramel et de beurre sont assez intenses. C’est un bonbon de chocolat assez amer (éclats de fèves de cacao), présentant plusieurs étapes très nettes dans la dégustation.
Impérial
Ganache au chocolat noir et au thé noir de Chine de la région de Yunnan.
Ce rectangle lisse présente des petites feuilles de thés sur le dessus. La texture, très agréable, est fondante puis soyeuse et fluide. Il présente aussi de forts arômes de beurre et une légère astringence.
Formidable
Pâte d’amande aux éclats de pistache et au Kirsch d’Alsace.
Ce losange brillant et lisse présente des odeurs de cacao. La texture est fondante et souple puis soyeuse, caressante et tendre et enfin fluide. Des arômes d’amandes, de cacao et de kirsh se dégagent mais il manque un peu de caractère en chocolat.
Troublant
Ganache chocolat au lait et au Maracuja (fruit de la passion).
Ce carré brillant et tacheté a des odeurs de lait, de beurre et de caramel. La texture est fondante et souple puis soyeuse, caressante et glissante et enfin fluide. Des arômes de lait et de fruits exotiques donnent un bonbon de chocolat très équilibré.
Macaron chocolat au lait
Coque macaron chocolat au lait, ganache chocolat au lait Jivara, praliné croustillant.
Ce bouchée de chocolat, brillante et lisse, est craquante et croustillante avec des odeurs de noisette, de cacao, de lait et de beurre. La texture est cassante puis granuleuse et enfin grasse. Des arômes de noisette, de cacao, de beurre et de lait en font un chocolat équilibré proche du gerbet. Il est toutefois un peu sucré et nous l’aurions certainement préféré au chocolat noir plutôt qu’au chocolat au lait.

La préférence de la majorité des membres va au bonbon de chocolat 16 Royale.

Dégustation des pâtisseries au chocolat de Ladurée

Gerbets au chocolat amer (une des spécialités de la maison)
Le mot Gerbet vient du nom du pâtissier inventeur de ces petits macarons.
Plaisir sucré
Daquoise aux noisettes du Piémont avec différentes textures de chocolat au lait : une feuillantine pour le craquant, une ganache chantilly pour le moelleux et de fines feuilles de chocolat pour le fondant.
Elysées
Biscuit succès (imbibé de cacao) aux noisettes du Piémont avec une couverture au chocolat noir de Madagascar.
Tentation
Biscuit sablé, génoise au chocolat avec un sirop de chocolat ainsi qu’une ganache au chocolat noir et accompagné de framboises.

Nous remercions vivement la Maison Ladurée ainsi que Messieurs Laurent Carsault et Philippe Andrieu pour leur accueil. Tous ces bonbons de chocolat et pâtisseries étaient délicieux et notre préférence unanime a été vers le 16 Royale qui est la spécialité la plus ancienne de la maison.

Portfolio

Moules Ladurée Moule Ladurée et magasin pâtisseries au chocolat de Ladurée Chocolats Ladurée Gerbets au chocolat amer

Ladurée

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