Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Ne croyez pas que le chocolat soit un substitut à l’amour... L’amour est un substitut au chocolat. Miranda Ingram

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Dégustation au bistrot de Paris

jeudi 23 février 2006, par Sabine Malet, Stéphane Pontier

Diner : Bistrot de Paris

Nous avons été reçu chaleureusement par l’équipe du restaurant le Bistrot de Paris.

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gâteau au chocolat

Nous avons eu le choix entre un Coeur milieu de rumsteck au poivre vert sauce champagne et une Poêlée de saumon sauce champagne. Pour le dessert, Rémy Henry nous avait apporté un gâteau au chocolat réalisé et vendu habituellement dans sa boutique.

Dégustation des bonbons de chocolat de L’Atelier du Confiseur

Monsieur Rémy Henry a créé sa boutique en 1994 à Colombes. Il est à l’origine d’une petite révolution : le chocolat sans beurre ni crème. En fait des ganaches à l’eau ! Il a aussi créé des ganaches à la bière pour la boutique Heineken des Champs Elysées. Rémy Henry a été nommé “roi des fruits confits” par des journalistes gastronomiques. Il les fabrique non seulement pour lui mais aussi pour d’autres maisons à Paris. Dans son jardin, il cultive aussi des rosiers dont il se sert pour ses chocolats et pâtisseries. Des roses rouges et rose orangé Superstar, Henry Morse et Americana. Lorsqu’il n’en a pas assez, il les achète à la ferme de Gally où les fruits et fleurs grandissent sans insecticide.

Sa fille, qui fait des études de cinéma, a choisi comme thème de film de fin d’étude, un documentaire sur le métier de son père. Dans son laboratoire, où il torréfie lui-même ses fèves et fabrique son cacao en poudre, il est assisté de trois personnes. Les couvertures utilisées viennent de la Chocolaterie de l’Opéra et sont à 70% de cacao. Tous les chocolats d’apéritifs ont une pointe de Tabasco.

Dégustation des chocolats d’apéritif

Baies roses et Tabasco
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Baies roses et Tabasco

Ce bonbon de chocolat, de couleur brune foncée, a une forme rectangulaire avec des petits morceaux de baies roses sur le dessus.
Les parfums sont ceux des baies roses.
L’attaque en bouche est cassante, souple et lisse avec un goût de poivre pour devenir soyeuse et tendre.
Les arômes d’épices sont puissants, piquants et très fins.

Mini mendiants tomates cerises
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Mini mendiants tomates cerises

Ce mini mendiant, de couleur brune foncée, a une forme circulaire. Avec des fruits secs, pistaches, coriandre et amandes sur le dessus.
Les parfums sont ceux du thym et de la coriandre.
L’attaque en bouche est cassante et résistante pour devenir sèche.
Les arômes de fruits secs sont simples.
L’avis général est que les tomates et fruits secs donnent un côté collant à ce chocolat d’apéritif.

Tapenade
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Tapenade

Ce bonbon de chocolat, de couleur brune, a une forme rectangulaire avec des petits morceaux de pistaches sur le dessus.
L’attaque en bouche est cassante et fondante pour devenir lisse.
Les arômes sont fins.
L’avis général est que ce chocolat d’apéritif n’est pas très long en bouche.

Tuile cumin paprika
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Tuile cumin paprika

Cette tuile de chocolat lisse est de couleur brune.
Les parfums sont ceux des plantes.
L’attaque en bouche est cassante et fondante pour devenir un peu râpeuse et collante.
Les arômes d’épices sont puissants.
L’avis général est que ce chocolat d’apéritif n’est pas très long en bouche.

La préférence de la majorité des membres va au bonbon d’apéritif Tapenade.

Dégustation des bonbons de chocolat sucrés

Palais or
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Palais or

Ce bonbon de chocolat, de couleur brune très foncée (presque noire), a une forme carrée avec un petit morceau de feuille d’or sur le dessus.
Les parfums sont ceux du cacao.
L’attaque en bouche est cassante et fondante pour devenir lisse et gras.
Les arômes sont puissants, intenses et très fins.
L’avis général est que ce chocolat à l’esthétique très régulière est équilibré.

Bière noir - bière lait
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Bière lait

Ce bonbon de chocolat, de couleur brune foncée (pour le chocolat noir) et brun clair (pour le chocolat au lait), a une forme carrée lisse et striée sur le dessus.
Les parfums sont ceux du brûlé et du fumé.
L’attaque en bouche est cassante et fondante pour devenir mousseuse et finir soyeuse.
Les arômes sont ceux du malt avec une saveur caramel pour celui au lait.
L’avis général est que ce chocolat est un peu chaud et très parfumé en bière maltée.

Sel de Guérande noir
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Sel de Guérande noir

Ce bonbon de chocolat brillant et satiné, de couleur marron foncée, a une forme carrée.
Les parfums sont ceux des fruits secs et du sel de Guérande.
La fin de bouche laisse un petit goût salé. Les arômes sont complexes et très fins mais pas assez puissants.
Les saveurs associent le sucré et le salé.

Sel de Guérande lait
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Sel de Guérande lait

Ce bonbon de chocolat est moulé en forme de coquillage. Les parfums sont ceux des fruits secs, du beurre et du sel de Guérande.
La fin de bouche laisse un petit goût salé.
Les arômes sont complexes et très fins mais pas assez puissants.
Les saveurs associent le sucré et le salé et sont un peu trop prononcées sur le beurre et le lait.

Dégustation du Galet Provençal

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Galet Provencal

Karine, revenant d’un séjour dans le Sud de la France, nous a rapporté une boite de Galet Provençal afin de nous les faire déguster. Ces délicieuses confiseries basées sur des recettes ancestrales sont vendues sur les marchés provençaux.
C’est un praliné traditionnel enrobé de sucre glace en forme de petit palet rond et plat. Nature, il a une couleur blanche alors que les colorés sont parfumés (orange, pêche, citron, cerise, caramel, fruit de la passion, amande, cannelle, nougatine, café, thé, noisette).

Portfolio

rumsteck au poivre vert Saumon sauce champagne Bière noir

L’atelier du confiseur Bistrot de Paris

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