Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Quiconque a bu une tasse de chocolat résiste à une journée de voyage. Goethe

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Dégustation chez Coté Coulisses

jeudi 18 novembre 2004, par Sabine Malet, Stéphane Pontier

Diner : Coté Coullisses

Nous avons été reçu par l’équipe du restaurant Côté Coulisses à Paris. Une salle privée tout en boiserie nous était réservée. On se serait cru dans une bibliothèque ancienne. Très joli ! Pour le repas nous avons eu le choix entre une cuisse de lièvre, tagliatelles de céleris et mousseline de potiron et un filet de dorade. Tous deux avec une sauce chocolat et délicieux. Puis nous avons eu droit à une farandole de chocolats comprenant : une mousse au chocolat Guyaquil, un carré chocolat noir et blanc, glaçage au chocolat noir et un croustillant au chocolat, pâte d’amandes et noisettes. Mmmm !

Dégustation des tablettes de chocolat

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Choix de Roland : Ivoria Noir Puur Biscuit Amaretto Amandes

Chocolat noir à 50% de cacao.
La tablette est formée de carrés de chocolat, avec une forme moulée de cabosse sur le dessus. La couleur est très foncée et brillante. Les parfums sont ceux des amandes et du pain d’épices. L’attaque en bouche est craquante pour devenir fondante en fin de bouche. Les arômes puissants sont ceux des amandes et des fruits secs. L’avis général est que le décor est assez joli mais les carrés sont un peu épais. Ce chocolat a été apprécié par la majorité d’entre nous.

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Choix de Roland : Ivoria Noir Nougatine Crêpe Dentelle

Chocolat noir à 50% de cacao.
La tablette est formée de carrés de chocolat, avec une forme moulée de cabosse sur le dessus. La couleur est très foncée et brillante. Les parfums sont ceux du nougat. L’attaque en bouche est craquante pour devenir collante et grasse en fin de bouche. Les arômes sont ceux du beurre. L’avis général est que le décor est assez joli mais les carrés sont un peu épais. Ce chocolat a paru un peu trop sucré à la majorité d’entre nous.

Choix de Roland : Walapulu Fèves d’origine sauvage et Walapulu au grué

Ces tablettes ont été transmises à Roland par la personne ayant relancé la plantation Walapulu en Guyanne, afin que les membres de l’ACCP lui donnent leur avis sur leur commercialisation.

Chocolat noir à 70% de cacao.
La tablette est formée de carrés de chocolat de couleur marron clair strié sur le dessus. Les parfums sont ceux de la plante de cacao. L’attaque en bouche est granuleuse et sèche. Les arômes sont grossiers et amers. Ces carrés de chocolat sont très durs à croquer. L’avis général est que ce chocolat, très artisanal, est difficilement commercialisable pour les goûts occidentaux.

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Chocolats de Bouvier

Dégustation des chocolats de Philippe Bouvier

Fenouil
Ce bonbon de chocolat, de forme carrée avec une petite feuille d’argent sur le dessus, est d’une couleur marron foncé brillante. Les parfums sont ceux du caramel, du réglisse et du fenouil. L’attaque en bouche est fondante et fortement anisée. Les arômes d’épices sont puissants, complexes et très fins. La couverture fine laisse passer les parfums. L’esthétique originale grâce à la petite feuille argentée. Les qualités organoleptiques équilibrées de ce bonbon de chocolat ont été appréciées par la majorité d’entre nous.
Café
Ce bonbon de chocolat, de forme rectangulaire avec un petit grain de café en chocolat sur le dessus, est d’une couleur marron foncé. Les parfums puissants sont ceux du café. L’attaque en bouche est puissante en café pour s’adoucir et devenir glissante en fin de bouche. Les arômes torréfiés sont intenses. Ce bonbon de chocolat a paru bon mais un peu trop acide à la majorité d’entre nous. L’esthétique en est toutefois jolie et fine.
Gianduja Noir
Ce bonbon de chocolat, de forme rectangulaire avec trois stries sur le dessus formées par une fourchette, est d’une couleur marron foncé brillante. Les parfums sont ceux du praliné. L’attaque en bouche est fondante pour devenir tendre et glissante puis peu grasse mais légère en fin de bouche. Les arômes de fruits secs sont fins et ronds. Ce bonbon de chocolat est assez équilibré avec une ganache totalement lisse. Son format est un peu plus petit que les autres.
Gran Couva
Ce bonbon de chocolat, de forme carrée a un petit papier gris clair sur le dessus avec le nom de Philippe Bouvier en blanc, est mat. Les parfums sont ceux du cacao. L’attaque en bouche est croquante pour devenir fondante en fin de bouche. Les arômes puissants de cacao, de fruits et de groseille persistent et donne une grande longueur en bouche. L’avis général est très favorable pour ce bonbon aux parfums équilibrés et subtils. Le petit papier sur le dessus nous parait inutile.

La préférence de la majorité des membres va au bonbon de chocolat au fenouil.

Portfolio

Farandole de chocolats le plat de viande

Philippe Bouvier Walapulu Ivoria Valrhona Côté Coulisses

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