Les Amants du Chocolat de la Couronne Parisienne

Le chocolat est bien évidemment la matière dont sont faits les rêves. Des rêves riches, noirs, soyeux et doux qui troublent les sens et éveillent les passions. Judith Olney

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Dégustation au Resto

jeudi 15 mai 2008, par France Nahum Moatty, Stéphane Pontier

Notre dernière dégustation a été différente par rapport à nos dégustations traditionnelles. Nous avons découvert des biscuits salés et sucrés dont les recettes dataient de plusieurs siècles et qui ont été remises au goût du jour.

Notre intervenante est une femme au charisme exceptionnel. Anne, est « la fille de… sœur de… .mais ne ressemble qu’à elle-même », son point commun avec sa famille : le milieu de bouche. Elle a commencé par l’Ecole hôtelière de Lausanne, puis la Provence familiale pour se fixer aujourd’hui à Paris. Elle a ouvert depuis quelques mois sa boutique(La Grande Duchesse) près de la place de la Madeleine, et a eu la gentillesse de nous guider dans notre dégustation et nous faire découvrir des merveilles.

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Sablé au fenouil

Nous avons dégusté en apéritif :

  • l’oreille de la bonne déesse, un biscuit noyé dans un verre de vin rouge, selon la recette de Caton l’ancien.
  • Un sablé salé au fenouil, recette du premier chef en cuisine du Duc de Mantoue.
  • Un sablé différent des sablés traditionnels au thym.

Après un délicieux repas, très goûteux, nous sommes passés à la phase dégustations sucrées.

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Cœur du Petit Albert et Fleur Anglaise
  • Un sablé au safran en forme de cœur, d’après une recette du XIVème siècle, en référence au traité du Petit Albert, où il est mentionné pour la première fois en France l’utilisation du safran mélangé à du sucré.
  • Un sablé en forme de fleur, recette anglaise du XVIIème siècle, qui peut se garder 24 mois sans altération, grâce aux secrets de sa fabrication.
  • Un sablé cacao amandes, issu d’une recette du XVIIème siècle.
  • La folie de Paulette qui entre autres est parfumé au pastis, citron, melon, fleur d’oranger…mais qui ne contient ni beurre ni œuf !étonnant non !
  • Demi lune à l’anis, très riche en amandes.
  • Massapan, calisson fait d’amande majoritaire, melon, oranges confites, et douze épices, appelé Polisson.
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Verveine cristalisée
  • Amandes Avola, format plat et souple. L’amande est depuis le Moyen Age symbole de porte bonheur et fertilité.
  • Feuille de verveine cristallisée dans le sucre.
  • 5 Graines à vertus digestives, lavande, violette, coriandre rose, fenouil, cumin.

Dragées, feuilles et graines cristallisées s’appelaient des boute-hors au Moyen Age, des épices de chambre au XVIIIème

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Graines Cristalisées
Verte : Cumin
Verte Claire : fenouil
Rose : Coriandre
Violette : Lavande

La soirée s’est terminée dans la convivialité comme à son début et Anne a eu la gentillesse de nous ouvrir sa boutique pour que nous puissions prolonger et partager entre amis et famille cette dégustation riche d’enseignements. (Pour plus d’infos se référer au livre).

Portfolio

Oreille de la bonne déesse Sablé au thym Saumon et Purée Poulet Folie de Paulette et Cacao-Amandes Lune à l'anis Calison Polisson Dragée Avola

La Grande Duchesse Le Resto

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