Dégustation des chocolats de Pascal Caffet

Chaque fois que nous le pouvons, nos dégustations se font sur place à la boutique.
Nous avons donc été reçu à la fermeture par François qui nous a accueilli de façon très professionnelle et chaleureuse.
Il nous a présenté le travail de Pascal Caffet qui est installé depuis peu à Paris, dans le quartier où les grands chocolatiers ont élu résidence, le VI ème arrondissement.

Pascal Caffet a déjà 3 boutiques à Troyes, 4 au Japon.
Il a obtenu le titre si convoité de MOF en pâtisserie en 1989, puis en 1995, le championnat du monde des pâtissiers chocolatiers glaciers à Milan.
Il est issu d’une famille de pâtissier chocolatier ainsi que sa femme. Il reprend l’entreprise familiale en 1986.
Son activité ne se limite pas au sucré puisqu’il développe également la partie traiteur.
On peut donc conclure que Pascal Caffet est polyvalent.
A Troyes, il travaille dans un laboratoire extrêmement moderne avec des techniques particulièrement pointues : « la oneshot »
Nous prévoyons d’en faire la visite.

Nous avons dégusté 5 chocolats.

Contrairement à nos habitudes, qui sont de manger un bonbon en deux ou trois fois, François nous conseille de mettre le bonbon d’une seule fois en bouche pour avoir l’ensemble,entre la couverture et l’intérieur.

Ganache nature

A l’œil, il est rond,le cacao est clair, avec grué dessus. Il est cassant puis fondant grâce au feuilleté intérieur. La couverture est faite à la oneshot, mais un peu épaisse.

Pâte d’amande pistache.

A l’œil il est ovale, très brillant, Il est onctueux et a une texture presque liquide.
Un peu doux cependant. Les arômes sont préservés grâce à la méthode, car ce sont des petits moules individuels.
Ce n’est pas une ganache, mais seul le chocolat de couverture est mélangé à la pistache.

Ganache citron

Il est ovale avec des petits points. A l’attaque en bouche,le citron est très puissant, puis le cacao reprend le dessus.
C’est un chocolat du matin, dynamisant.

Mortier d’or

Il est carré.
C’est un praliné noisettes du piémont avec feuilleté.
Au nez, les arômes de fruits secs sont remarquables. Il est équilibré.

Ganache équateur

A l’œil, il est rond.
Il n’y a pas l ‘acidité du Madagascar. La ganache et la couverture sont travaillées avec le même chocolat à 70%

Notre préférence s’est portée pour la ganache nature, suivi de la Pâte d’amande pistache.

Repas au Procope

Plat, au choix :

• Joue de boeuf braisé, Carottes parfumées à la coriandre
• Truite meunière aux amandes, pommes à l’anglaise

Dessert au choix :

• Crème brûlée au sucre roux
• Fromage blanc, coulis de fruits rouges