L’ACCP fait évoluer ses formules et propose désormais à ses membres de se retrouver dans d’autres contextes qu’un dîner. Après la dégustation organisé à la boutique Déclinaison Chocolat fin novembre, c’est à l’heure du thé qu’a eu lieu la dégustation du 11 décembre.

Le salon de thé de la boutique Foucher situé rue du Bac nous a en effet accueillis pour un goûter proposant une variation sur le thème du chocolat (ganaches, macarons, chocolat chaud) et de la confiserie (pâtes de fruits).

Nous étions 13 pour l’occasion, dont 4 invités, venus renouveler, le temps d’une dégustation, les troupes des amants du chocolat. Nous espérons que cet avant-goût leur a donné envie de prolonger l’aventure chocolat avec nous.

La responsable de la boutique nous a d’abord présenté la maison, une des plus anciennes à Paris. Créée en 1819 par la famille Granger-Foucher, la fabrique est toujours détenue par la famille fondatrice.

La première localisation de la fabrique se trouvait dans la cour de la mission étrangère. Suite à un incendie en 1920, elle fut déplacée à Arcueil. Elle se situe aujourd’hui à Montargis.

Deux boutiques existent à Paris, la première, avenue de l’Opéra, s’y trouve depuis 1931. La seconde se trouve rue du Bac, dans le 7^e arrondissement.

Les deux boutiques reproduisent le même concept original d’aménagement, tant en termes de meubles que d’agencement. La boutique de la rue du Bac propose en exposition les boîtes de collection dans le 2^e salon, où nous nous trouvions pour la dégustation.

Des décors africains peints à la main sont également exposés dans la boutique.

Lorsque l’on évoque la crise financière avec la responsable de la boutique, elle nous indique une baisse de 5% des ventes sur les derniers mois. Mais avec l’arrivée des fêtes, le commerce du chocolat revit depuis le début du mois de décembre !

La dégustation de chocolats comprenait 4 bonbons, dont deux ganaches et deux pralinés. Historiquement, la maison Foucher développe avant tout des produits classiques et ne mise pas sa réputation sur la fantaisie.

Comme toujours, la dégustation a commencé par un palet nature (ou palet or). De couleur brune et d’aspect lisse et brillant, il offrait un arôme de cacao dominant.

La couverture cassante laissait ensuite découvrir une ganache très épaisse et un peu compacte, qui avait pour qualité de ne pas être grasse mais pour défaut de ne pas être fondante.

Pas très longue en bouche, cette ganache permet de poursuivre la dégustation en laissant le palais neutre de toute saveur.

Le deuxième bonbon, un praliné enrobé d’une couverture noire, cassante, lisse et mate, dégageait un arôme de praliné. La texture, en attaque plutôt épaisse, et donnant une sensation sablée, s’est révélée fondante en bouche, avec une note d’amande dominante.

Le troisième bonbon, emballé dans un papier doré jaune, qui aurait pu faire penser à une griotte avec sa forme arrondie, était en fait un praliné. Cette recette authentique de la maison offrait un parfum puissant de noisette. La couverture noire, fine et plutôt fondante dévoilait un praliné amande qui explosait littéralement en bouche. Sa texture plus sèche que le précédent praliné dégusté, en fait un praliné moins fondant et moins fin, et surtout moins plébiscité lors du vote à la fin de notre réunion.

Le dernier bonbon était une ganache noire au agrumes, peu perceptible au nez, et faisant plutôt penser aux arômes de gingembre ou de bergamote.

Cette ganache nous a étonnés par sa texture : entre ganache fondante et purée ou gelée de fruits. Certains ont évoqué la texture du fameux biscuit Pim’s : voyez là un effet Madeleine de Proust plutôt qu’un rappel des saveurs industrielles.

Malgré l’adhésion de la majorité, la suprématie de l’orange en a gêné certains.

Résultats des votes : 6 voix pour la ganache agrumes, 5 pour le premier praliné et une voix pour le deuxième praliné et la ganache nature.

Enfin, notre parcours gustatif chocolat s’est achevé avec un chocolat chaud cannelle ou vanille, avant de passer aux macarons qui n’étaient pas tous au chocolat, puis aux pâtes de fruits de différentes saveurs.

J’ai pour ma part goûté un macaron caramel au beurre salé, dans lequel le sel était parfaitement perceptible. C’est ce que l’on attend d’un caramel au beurre salé, je dirais donc que ce macaron est une réussite.

Le second macaron que j’ai eu le plaisir de déguster était parfumé à la truffe, aux noix de St-Jacques et à l’asperge. Dans ce macaron, l’arôme de truffe domine largement et laisse finalement peu de place aux deux autres ingrédients. Une surprise pour les papilles malgré tout et une texture fondante (peut-être un peu grasse). La liste des autres macarons servis est longue, puisque les parfums suivants nous ont été proposés : chocolat, chocolat crème fleurette, pomme figue, poire/poire william, pistache, caramel, earl grey, caramel ganache passion, châtaigne whisky, réglisse.

Si la maison Foucher résiste à l’innovation tous azimuts dans la création de ganaches, elle se laisse tout de même aller à quelques extravagances dans ses macarons, et c’est tant mieux pour les gourmands que nous sommes.